Вятская губница — традиционный суп из сезонных грибов рецепт

Вятская губница — традиционный суп из сезонных грибов

Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо». «В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Они занимали его не только на крестьянском, но и на царском столе. Особенно ценились соленые грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Из грибов варили супы, их добавляли в щи. Очень популярны были и пироги с грибами. Губница — грибной суп, грибовница. Такое название суп получил потому, что в Вятском регионе, как и вообще на Русском Севере, грибы называли губами. Говорят, что родиной губницы является Вятка, и впервые этот суп начали готовить в северной части Вятской губернии. В традиционном варианте суп варят из белых грибов, подосиновиков и подберезовиков. Можно приготовить его из замороженной смеси, но ничто не сравнится со вкусом свежих сезонных грибов. Так что как только увидите в конце лета и начале осени бабушек, предлагающих купить эти грибочки, непременно воспользуйтесь моментом и приготовьте настоящую вятскую губницу.»

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Что едят на Урале и в Приволжском федеральном округе

Черинянь, губница, кыстыбыи и зур-бэлиш

Как завтракать с алкоголем?

. и делать это красиво — рассказывают шеф, винный энтузиаст и бармен

Сырники Андрея Махова

Шеф московского ресторана «Пушкин» — о том, как сделать идеальные «битки тварожныя»

Как испечь кулебяку на четыре угла

Мастер-класс Олега Ольхова

  • Автор

Специально ко Дню народного единства редакция «Еды» совместно с фестивалями «Московские сезоны» подготовила серию подборок с лучшими региональными рецептами. Это вторая серия — здесь собраны блюда, любимые на Урале и в Приволжском федеральном округе. В первой подборке собраны блюда, популярные на юге России, — смотрите тут.

Гастрономические границы регионов редко совпадают с официальными, поэтому блюда, которые, например, любят коми или удмурты, не менее популярны в более северных регионах страны. А чуть к югу от Удмуртский республики и этнос, и, соответственно, гастрономические пристрастия меняются.

Поэтому эта подборка получилась такой разношерстной. Тут и татарские обжаренные в кипящем масле пирожки-кыстыбыи, и грибной суп губница, популярный в Кировской области, и традиционный рыбный пирог коми-зырян черинянь и многое другое.

Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины

Рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет». Сам автор хвалит этот рецепт за то, что в нем сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты: засолка мяса, квашение, маринование, мочение.

Вот цитата: «Солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов)

Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями».

«Север греет» Рашида Рахманова

3 рецепта из книги шефа — популяризатора российской северной кухни

Что есть на завтрак

И зачем он нужен вообще — отвечают диетолог и психолог

Ревизия готовой овсянки

Выбираем лучшую кашу быстрого приготовления

Трюфели

Белые и черные — что это такое, какие лучше и что с ними делать

  • Авторы

Скандинавские шеф-повара сделали новую нордическую кухню образцовой для всего мира. Причем саму эту кухню трудно экспортировать — как раз по причине ее принципов, которыми теперь пользуются в разных частях света.

Один из них — использование локальных продуктов, то есть того, что дает окружающая повара природа, даже если она дает только оленину, ягоды и мох.

Другой важный принцип — использование традиционных для региона техник: вроде копчения, соления, мочения, квашения — то есть того, что не всегда понятно носителям других кулинарных культур.

Рашид Рахманов в своей книге «Север греет», вышедшей в издательстве «Эксмо», показывает, как все это близко жителю России, страны, пятая часть которой находится за полярным кругом. И как на основе рецептов и техник коренных народов Севера можно создать современную северную кухню — только уже российскую. А главное — все это рецепты не только для ресторана, но и для обычной домашней кухни.

Рашид при этом — едва ли не главный в России пропагандист перуанской кухни. Он учился в школе Гастона Акурио, шефа, который сделал кухню Перу всемирно известной, а после учебы стажировался и работал в нескольких перуанских ресторанах в Испании. Рашид долгое время работал в Перми, где был бренд-шефом нескольких ресторанов, и пиком его карьеры в этом городе стал Gastroport — гастробар с перуанской и осовремененной пермской кухней. Сейчас он готовит к запуску латиноамериканский ресторан Metis в Екатеринбурге.

Мы публикуем три рецепта из его северной книги — с комментариями автора.

Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины

«Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники).

Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов).

Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями».

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
8000 рецептов супов с фото и видео