Вишисуаз по рецепту Феррана Адрия рецепт – европейская кухня

Семейный ужин с Ферраном Адрия 0+

В книге «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия» один из лучших шеф-поваров мира делится любимыми рецептами домашних блюд, которые легко готовятся и не требуют много времени, денег и сил. Коллекция рецептов создана из тех блюд, которые каждый вечер ели сотрудники легендарного ресторана elBulli, прежде чем заведение открывалось для гостей.

Вот рецепт одного из семейных ужинов от Феррана Адрия: суп вишисуаз, баранина с горчицей и мятой и шоколадные трюфеля.

НАДО:

КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:

Красный лук
Лук-порей
Баранья шейка
Мята

ИЗ ШКАФА:

Картофель
Соль
Черный перец
Гренки
Оливковое масло «Экстра Вирджин»
Зернистая горчица
Соевый соус
Вустерский соус
Темный шоколад (60% какао)
Бренди
Какао-порошок

ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:

Молоко
Яйца
Сливочное масло
Сливки 35%-ной жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
Куриный бульон

ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

За 3 часа 30 минут

Подготовьте баранью шейку и поставьте в духовку.

За 2 часа

Обжарьте до мягкости лук и лук-порей для вишисуаза, добавьте картофель и бульон, накройте крышкой и оставьте вариться.
Приготовьте смесь для трюфелей, поставьте охлаждаться.

За 1 час

Измельчите вишисуаз, пропустите через сито, поставьте в холодильник.
Слепите трюфеля и посыпьте какао.

За 20 минут

Сварите яйца для вишисуаза, охладите в ледяной воде.

3а 10 минут

Добавьте в вишисуаз молоко и сливки.
Очистите яйца.

Перед горячим

Мелко порежьте мяту и посыпьте ею баранину.

Вишисуаз

Вишисуаз – это классический французский холодный суп из картофеля и лука-порея. Готовые гренки идеально подходят для этого рецепта и помогут вам сэкономить время.

РЕЦЕПТ СУПА «ВИШИСУАЗ»

на две порции

½ шт. картофеля
½ шт. красного лука
1 шт. лука-порея
11/2 ст. л. сливочного масла
400 мл куриного бульона
2 яйца
40 мл сливок 35%
2 ст. л. гренок
1 ч. л. оливкового масла «Экстра Вирджин»

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Порезать картофель маленькими кусочками и положите в кастрюлю с холодной водой.

2. Тонко нарезать лук.

3. Удалить у лука-порея темно-зеленые листья и разрезать стебли вдоль на 2 части. Ополоснуть под краном, чтобы смыть грязь и песок.

4. Тонко нарезать лук-порей.

5. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на слабом огне, добавить лук. Обжаривать 5 минут, чтобы лук размягчился.

6. Добавить лук-порей и обжаривать еще 10 минут, часто перемешивая, пока весь лук не станет очень мягким.

7. Тем временем налить куриный бульон в большую кастрюлю и довести до кипения.

8. Добавить в кастрюлю картофель.

9. Влить бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне 30 минут.

10. Вскипятить воду. Положить яйца и варить 3 минуты.

11. Охладить яйца в воде со льдом, очистить и положить в кастрюлю с теплой водой.

12. Через 30 минут после того, как добавила бульон, снять суп с огня. Измельчить блендером до состояния пюре.

13. Пропустить суп через мелкое сито. Когда остынет, поставить в холодильник.

14. Влить в суп сливки и взбить в блендере. Посолить и поперчить.

15. Положить в центр каждой тарелки половинку яйца и налить вокруг вишисуаз.

16. Бросить в суп гренки и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранина с горчицей и мятой

РЕЦЕПТ БАРАНИНЫ С ГОРЧИЦЕЙ И МЯТОЙ

НАДО:

на две порции

1 баранья шейка, разрезанная на половинки
8 веточек мяты
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. вустерского соуса
1 л воды

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Разогреть духовку до 180°С.

2. Отделить листья мяты от стеблей и отложить в сторону.

3. Посыпать мясо солью и перцем.

4. Поставить большую сковородку на сильный огонь. Поджарить мясо на оливковом масле до появления коричневой корочки.

5. Переложить кусок мяса на противень.

6. Намазать горчицей.

7. Полить соевым и вустерским соусами и потом водой.

8. Выложить на мясо половину листьев мяты и накрыть фольгой.

9. Запекать 3 часа, время от времени переворачивая куски мяса, пока они не станут мягкими.

10. Мелко нарезать оставшиеся листочки мяты.

11. Посыпать баранину мятой.

12. Полить баранину соусом, который остался в противне, и подавать.

Шоколадные трюфеля

НАДО:

на две порции (8 штук)

60 г темного шоколада (60% какао)
60 мл сливок 35% жирности
1 ч. л. сливочного масла
½ ч. л. бренди
2 ст. л. какао-порошка

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Нарезать шоколад мелкими кусочками и положить в большую кастрюлю.

2. Налить горячие сливки в кастрюлю с шоколадом.

3. Оставить на 3 минуты, чтобы шоколад расплавился. Затем взбить венчиком, чтобы смесь стала однородной и сметанообразной.

4. Вмешать масло.

5. Добавить бренди и перемешать до однородности.

6. Накрыть смесь пищевой пленкой, чтобы предотвратить образование пенки. Оставить остывать.

7. Используя 2 чайные ложки, сформировать конфеты произвольной формы весом примерно по 15 г.

8. Выложить трюфеля на какао-порошок. Аккуратно обвалять конфеты в какао.

9. Подавать при комнатной температуре.

Ферран Адрия и его кухня для простаков

(Ферран Адрия (с тарелкой в руках) на кухне своего ресторана El Bulli)

Издательство «Манн, Иванов и Ферьер» выпустило книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». В ней отражены рецепты «классического периода» творчества каталонца Адрия – 1990-х годов, главным свойством которого стала «простота». Что интересны, все меню и рецепты – это та пища, что готовил лично для себя персонал ресторана El Bulli.

Испанец (точнее, каталонец) Ферран Адрия редкий пример для высокой европейской кухни конца ХХ века – он мало того, что выходец из простого народа, «деревенщина», не обладает никаким серьёзным образованием, так и прошёл путь до звёздного шеф-повара ресторана El Bulli с тремя мишленовскими звёздами буквально за 2-3 года. Такие карьеры в Европе остались только в спорте и шоу-бизнесе.

Европейский мир традиций, старых денег и божественной предрешённости нуждается в таких сказках и персонажах, как Ферран Адрия. Внешний демократизм континента не был бы таковым, если бы внутрь Системы не попадали пытливые, талантливые люди. Социальные лифты Европы, тесные и редко ходящие, придуманы, в конце концов, именно для того, чтобы Система, подпитываясь новой кровью, становилась ещё монолитней.

Считается, что Ферран Адрия – повар-самоучка, но у него всё же были две школы – книжки по французской кухне и армия. В первой он подсмотрел базовые принципы высокой кухни (интересно, что название его ресторана – это и дословно «французский бульдог», и по-испански бык), вторая стала местом, где он впитывал народные, простые рецепты, этакое «испанское бедное».

До недавнего времени именно этот сплав – французской теории и практики «испанского бедного» и был главным козырем Адрия. До недавнего – потому что уже как лет 8-10 он считается одним из главных мировых поваров, готовящих в стиле «молекулярная кухня». Часто именно Адрия и называют изобретателем этого стиля. В общем, это уже и не кухня, а искусство. Бал в таких блюдах правят пена (в её основе сотни видов продуктов, от чернил каракатицы до банана) и желе, сорбет и граните. Эта кухня – сроду художественным видам деконструкции первой половины ХХ века. Смотреть можно, а съесть не каждый решится.

Но несмотря на увлечение кулинарным авангардизмом, в Ферране Адрия остаётся многое от европейской классической культуры, в первую очередь – просветительство. Пена и сорбет – для пресыщенной буржуазии, овощное рагу и рёбрышки на гриле – для простого народа. Адрия ездит с лекциями по Европе, ведёт телепередачи, пишет книги. Он в 2020 году стал одним из инициаторов подписания ведущими шеф-поварами мира т.н. «Лимской декларации», в основе которой призыв к людям (в первую очередь, к сильным мира сего) уважать природу, общество, знания и жизненные ценности. К примеру, в отношении к обществу там есть такой призыв: «Повар имеет прямое отношение к экономическому развитию своего общества, создавая производственную цепочку с производителями, которая также приносит пользу национальному сообществу».

Тут очень много перекликается с новомодным течением в европейской политике – регионализмом (из которого вырос т.н. «слоу-фуд» — «возвращение к корням», «традиционная еда своего региона»). Построение европейской империи, настоящего, а не самозваного – как в случае с Россией – Третьего Рима (второй это не Византия, а Священная Римская империя) требует деконструкции национального, наций. И тут на помощь архитекторам ЕС неожиданно приходят в том числе и такие повара, как Адрия, который одновременно провозглашает космополитизм кухни («главное – хорошие продукты, техника и креативность»), а с другой – тот самый регионализм, когда французская кухня деконструируется до провансальской или бретонской, а испанская – до каталонской или андалузской.

Вот и книга Феррана Адрия «Семейный ужин» — это просветительская работа каталонского шеф-повара. В ней нет никакой молекулярной кухни, зато есть под сотню простых рецептов, доступных для понимания даже начинающим домохозяйкам. Ещё одна особенность книги – это кухня сотрудников El Bulli для самих себя. «Семейный ужин – так мы, сотрудники ресторана El Bulli, назвали ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьёй. Вы могли бы подумать: раз мы работники ресторана, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую обычную пищу», — говорится в аннотации к книге.

(Персонал ресторана El Bulli ужинает на рабочем месте. Хороший пример евросоциализма — «сапожник с сапогами, пирожник с пирогами». Разумеется, эта еда для работников — бесплатна)

Другая новация «Семейного ужина» — книга устроена не просто как сборник рецептов, а как меню. «Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь единицы из них предлагают меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, как из них сформировать осмысленный ужин. В книге 31 одно сбалансированное блюдо, в каждом – по 3 блюда», — пишут авторы. – «То, что еда должна быть дорогой – это миф. Все меню в книге составлены с расчётом на скромный бюджет».

Я не поленился, подсчитал, в большинстве обедов на 2 человек можно уложиться в 300-500 рублей. Вот, к примеру, такое меню: на первое – суп из хлеба и чеснока, потом свинина по-мексикански и на третье – инжир со сливками. Самый дорогой ингредиент тут – 350 граммов свиной лопатки, потянет рублей на 100-150.

Раз уж начал разговор именно об этом меню, то кратко приведу рецепты из него.

Итак, суп из хлеба и чеснока. 4 ломтя белого хлеба обжариваем на растительном масле на сковороде до образования золотистой корочки. Прямо в кастрюле на растительном масле обжариваем 2 зубчика давленного чеснока (тоже до золотистого цвета), туда же добавляем 2 чайных ложки сушёной сладкой паприки. Вливаем 450-500 мл. куриного бульона, туда же добавляем обжаренный хлеб. После закипания варим на медленном огне 20 минут. Затем эту жидкость взбиваем в блендере до однородной массы. Соль и перец по вкусу. Суп-пюре готов. Время приготовления – минут 30-35.

Свинина по-мексикански. Сначала готовим маринад. Он состоит у нас из 50 мл апельсинового сока, 2 чайных ложек винного уксуса, 2 столовых ложек растительного масла и специй (по щепотке тмина, перца и орегано). В оригинальном рецепте туда ещё добавляют 60 гр. пасты-аннато (сделанной из плодов растения, произрастающего в Л.Америке). Но в книге поясняется, что её можно заменить смесью лимонного сока (30-40 мл.) и шафрана. Все эти компоненты взбиваются блендером (или веничком) до однородного состояния.

Кусок свиной лопатки без костей (300-400 гр.) прокалывается ножом в нескольких местах — для лучшей его пропитки маринадом. Металлический лоток покрывают листом фольги. На неё укладывают свинину и заливают её маринадом. Сверху посыпают репчатым луком (половина крупной луковицы или 1 средняя). Мясо обёртывают сверху фольгой и скрепляют её края, чтобы получился герметичный мешочек. Оставляют мариноваться на 30 минут. По прошествии этого времени мясо ставят в духовку на небольшой огонь, запекают в течение 4 часов.

Мясо едят с сальсой из красного лука (лук с лимонным соком и острым перцем). Но это, в общем, по желанию. К этому мясу прекрасно подойдут различные листовые салаты (сбрызнутые лимонным соком) или просто сезонные овощи – огурцы, сладкий перец, помидоры, редиска, репа.

Наконец, десерт – инжир со сливками. Рецепт очень кстати – как раз сейчас начинается сезон инжира. Десерт проще простого. Разрезаем 3-4 инжира на 4 части. Сбрызгиваем их вишнёвым бренди Киршвассером – в классическом рецепте. Но его можно заменить белым ромом или вообще различными ликёрами. Взбиваем 4 чайных ложки жирных сливок с 1 чайной ложкой сахара и 1 чайной ложкой Киршвассера (рома, ликёра). Выкладываем взбитые сливки на инжир.

Год назад ресторан El Bulli был закрыт. В годы его работы в него была щапись из 1,5-2 млн. человек – а за столик попадали только 10-15 тыс. человек. Да и ресторан работал только полгода – другую половину года Ферран Адрия использовал для разработки рецептов и меню, обучения персонала, лекций и просветительской работы. Сегодня каталонский повар занимается только общественной деятельностью, куда входит и издание кулинарных книг. Одна из них – «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия», оперативно выпущенная издательством «Манн, Иванов и Фербер» летом 2020 года (в оригинале в издательстве Phaidon она вышла всего год назад). Фактически это фотоальбом, где меню и рецепты даны в виде картинок с краткими поясняющими записями к ним. Для начинающего и среднего уровня кулинара – самый раз. Учитесь, есть шанс, что в тесном социальном лифте найдётся место и для вас.

Ниже мы приводим два рецепта из этой книги — крем по-каталонски и баранину с мятой. При нажатии на все фотографии в этом тексте можно посмотреть их в увеличенном размере:

Если вам понравилась эта и другие статьи в Блоге Толкователя, то вы можете помочь нашему проекту, перечислив небольшое пожертвование на:

Яндекс-кошелёк — 410011161317866

Киви – 9166313201

Также вы можете присылать нам книги на рецензию.

Новая книга Феррана Адрия » Семейный ужин»

Привет! Хотела вам рассказать о новом пополнении в своей кулинарной библиотеке. Почему мне захотелось рассказать про эту книгу отдельным постом? все очень просто: ) это первая книга Великого ( не побоюсь этого слова) шеф-повара легендарного ресторана elBulli Феррана Адрия да еще и на русском языке. На английском языке она вышла в издательстве PHAIDON, кто заказывал книги на Амазоне, сразу вспомнит, сколько прекрасных книг они выпустили. The Silver Spoon, INDIA: The Cookbook, THE ART OF FRENCH BAKING, VEFA’S KITCHEN и много других замечательных книг.

В этой книге собраны рецепты ‘семейных ужинов’, которые каждый день ели сотрудники ресторана elBulli. Все рецепты скомпонованы в сбалансированные меню из трех блюд. К каждому составлен график приготовления, который поможет правильно распределить время. Эта книга идеальна для новичков, все описанные блюда просты и проиллюстрированы множеством пошаговых фотографий.

В книге — 31 сбалансированное меню, в каждом — по три блюда. Вы также сможете прочитать рекомендации, на основе которых вы сможете попробовать и другие комбинации блюд.

Мне очень понравилась глава про базовые компоненты — соусы и бульоны, которые вы можете использовать при приготовлении блюд, которые описаны в этой книге. Соус пикада, ромеско, чимичурри и много других. Все этапы приготовления проиллюстрированы множеством фотографий.

Я не читала эту книгу на английском языке, поэтому мне сложно сказать о переводе, но прочитала ее за один вечер и уже даже приготовила из нее миндальный пирог Сантьяго и карамельный пудинг. Получилось очень вкусно!

У меня конечно уже образовалась очень большая кулинарная библиотека , но я рада этой новинке. Очень приятно, что такие книги стали появляться у нас. Я бы посоветовала эту книгу приобрести новичкам, которые делают свои самые первые шаги на кухне. Поверьте, ваши близкие обязательно оценят ваши старания и попросят приготовить снова и снова вишисуаз, ризотто с шафраном и грибами или фисташковый крем, а вы всегда сможете похвастаться перед гостями тем, что вчера на ужин у вас было меню, составленное САМИМ Ферраном Адрия и его командой.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
8000 рецептов супов с фото и видео