Вегетарианский рассольник рецепт – русская кухня

Вегетарианский рассольник с перловкой и солеными огурцами

Суп рассольник — это национальное русское блюдо, в основу которого обязательно входят соленые (консервированные) огурцы и огуречный рассол.

Вегетарианский рассольник с солеными огурцами

Собственно, само название супа говорит за себя: рассольник — от слова рассол, а значит основной вкус блюда — соленый бульон, с легкой кислинкой.

Похожие рецепты

Вегетарианский рассольник чаще всего готовят с перловой крупой, однако ее можно заменить и на рис. Также во время приготовления используются сезонные овощи: картофель, пастернак, репка, топинамбур, корень петрушки по вкусу и, обязательно, зажарка из моркови и лука.

В последнее время стало модно добавлять в бульон маслины или оливки (маринованные или консервированные) и дольки лимона. Это приносит свой, особый вкус рассольнику, делает его более ароматным и вкусным. Однако класссческий рецепт, по которому готовили в XV веке, этих ингредиентов не содержал.

Ингредиенты

Итак, чтобы приготовить рассольник, нам понадобится:

  • 2,5 л. воды (на густой суп)
  • 0,5 ст. огуречного рассола
  • 1/3 ст. перловой крупы (можно заменить на рис, однако стоит учитывать время приготовление риса)
  • 2-3 соленых огурца среднего размера или 10-12 корнишонов
  • 1 крупная морковь
  • 1 крупная луковица
  • 3 крупных картофеля
  • 2 ст.л. маслин или оливок
  • 2-3 дольки лимона
  • лавровый лист
  • 1/2 ч.л. кориандра
  • растительное масло
  • соль, перец по вкусу

    Пошаговый рецепт приготовления вегетарианского рассольника

    Перловую крупу перебрать, промыть и замочить, минимум на 45 мин. (примерно, за 2-2,5 часа перловка полностью напитается водой и время ее приготовления сократится в два раза). Затем воду слить, залить свежую (2,5 л.), и поставить вариться на слабый огонь.

    Тем временем морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой. Лук нарезать кубиком. Обжарить на растительном масле овощи с кориандром до румяного цвета. Выложить овощи в бульон, где варится перловка. Добавить кубики картофеля.

    Вместе с морковью, картофелем и луком добавить в суп соленые огурцы, нарезанные на мелкие кубики и влить 0,5 ст. рассола.

    Зажарка из моркови придаст бульону легкий оранжевый цвет.

    После того, как картофель будет готов, можно попробовать рассольник на вкус, возможно понадобится добавить еще немного рассола или соли.

    Перед подачей на стол, нарезать маслины колечками, и присыпать ими вегетарианский рассольник. Сверху выложить дольку лимона.

    Если вам понравился рецепт вегетарианского рассольника, тогда попробуйте приготовить веганский борщ, который по вкусу и полезным свойствам во много раз превосходит «классический борщ» с мясом.

    Рассольники

    Если заглянуть в русский гуманитарный словарь в поисках слова рассольник можно получить следующее описание. Рассольник это русский суп с почками, солеными огурцами, луком, белыми кореньями, как правило, с крупой или картофелем, иногда без них, с заправкой молоком и яйцами, иногда со свежей капустой. Соленые огурцы часто заменяют солеными грибами. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

    Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХIХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем, применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно еще с XV в.. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

    Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.

    Но вот что интересно – рассольником много лет назад называли не суп, а пирог с начинкой из курицы и гречневой каши, в которую подливали рассол и добавляли вареные яйца. В современной кулинарии готовят рассольные пирожки в виде закрытых «лодочек» и подают к одноименному супу.
    Приготовить вкусный рассольник не сложно. Достаточно знать некоторые основы.

    Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник.

    Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
    Обязательная составная часть всех рассольников — это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.
    В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
    Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.

    Рассольник с перловкой без мяса

    Для приготовления нам понадобятся: картофель, перловую крупу, соленые огурцы и морковь и зелень. Так как перловая крупа готовится достаточно долго, то перед тем, как начать готовить постный рассольник с перловкой, замочите крупу в горячей воде на несколько часов или на ночь.

    Чтобы крупа хорошо разварилась, поставьте кастрюльку с водой на сильный огонь и доведите до кипения. После этого горячую воду нужно будет слить и залить крупу еще раз холодной водой. После того, как вода закипит, уменьшайте огонь и варите до готовности. Обычно на это уходит не более 20 минут. Благодаря такой процедуре, цвет перловки будет светлым, а суп получится прозрачным. Так как вегетарианский рассольник с перловкой готовится без мяса, бульоном будет служить вода, в которой варится крупа.

    Картофель очищаем и моем в холодной воде, после чего режем средними кубиками — примерно 1.5х1.5 см.

    Пока картофель варится, подготовим овощи. Соленые огурчики лучше всего порезать мелкими кубиками, хотя вы можете нарезать их в произвольной форме. Рассол не выливайте — вы можете добавить его в готовый суп, чтобы придать ему дополнительную кислинку.

    Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке. Лук режем мелкими кубиками.

    Чтобы суп имел приятный соленый привкус и аромат, соленые огурцы перед варкой следует слегка обжарить и потушить в небольшом количестве воды примерно 5-7 минут. Поэтому, обжариваем на растительном масле морковь с луком, после чего добавляем огурцы и немного холодной воды.

    Добавляйте подготовленные овощи в кастрюлю с картофелем и перловой крупой и варите в течение пяти минут на медленном огне. Лавровый лист и душистый перец можно будет добавить в самом конце приготовления.

    Рассольник с перловкой без мяса получается вкусный, сытный, но при этом очень легкий. Чтобы придать ему дополнительный аромат, добавляем мелко нарезанную зелень укропа или петрушки — по вкусу.

    Готовый суп можно подавать к столу. Приятного аппетита!

  • Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    8000 рецептов супов с фото и видео