Крем-суп из сельдерея с трюфельным маслом и миндалем рецепт – европейская кухня, вегетарианская еда

Трюфельное масло

Дмитрий Зотов, бренд-шеф кафе «Крылышко или ножка» и ресторана Buro TSUM, — о субстанции, которая легко и просто преображает многое

Завтрак чемпиона

Как питаются спортсмены

Суперфуд

Пять боулов для завтрака и не только

Чем тефтели отличаются от фрикаделек

Отвечают Сергей Ерошенко и Александр Попов

  • Автор

Я очень люблю трюфельное масло. Многие считают, что это оливковое масло, настоянное на трюфелях, но на самом деле это не совсем так. В магазинах чаще всего продается масло, в которое добавлен синтетический ароматизатор 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид: это вещество, которое в трюфелях отвечает за тот самый знаменитый запах. Но все равно трюфели пахнут немножко по-другому. Если вытаскивать этот запах из трюфеля — это надо делать эссенцию, прогоняя через аппарат наподобие самогонного. Вот и представьте, сколько ее будет, этой эссенции. Если просто добавить в масло трюфель и настаивать, тоже ничего не выйдет: да, будет плавать кусочек гриба, но масло все равно не вытянет сильного запаха.

Трюфельное масло, конечно, сильно дешевле, чем трюфель, но тоже дорогое удовольствие: евро же сейчас как в космосе. Но, правда, масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных, и, как и с настоящими грибами, первое стоит дороже второго. Но оно и насыщенное, дает более взрывной аромат, а масло с запахом черных трюфелей — его аромат и вкус как будто стелются. Так что к каким-то блюдам подходит одно, к другим — другое. Мне поставщики привозят на пробу разное масло, и я выбираю то, что мне нужно, на свой вкус; важный критерий: чтобы как можно меньше пахло собственно оливковым маслом. Все просто: если аромат трюфелей будет не сильно выраженным, нужно будет добавлять слишком много масла, чтобы добиться нужного эффекта.

Трюфельное масло делает еду аппетитнее, оно бодрит блюдо своим ароматом, дополняет и усиливает его вкус. Да, это такой беспроигрышный усилитель вкуса: неслучайно на многих кулинарных конкурсах его даже запрещено использовать — аромат бьет в нос наотмашь, и все остальные мелочи и нюансы уже не разберешь. Особенно если им злоупотреблять — ведь, повторяю, на одну тарелку нужно прямо вот одну каплю. Ну две капли максимум.

Я очень люблю добавлять трюфельное масло в куриный суп — в самый обыкновенный куриный суп с морковью. В «Крылышке или ножке» есть азиатский куриный суп с вонтонами — в него я тоже добавляю; это я в Гонконге подсмотрел — сочетание азиатских вкусов с трюфельным маслом. Хорошо получается с разными крем-супами — из корня сельдерея, с супом из цветной капусты. В борщ не имеет смысла капать — это суп самодостаточный, яркий.

Салаты оно тоже преображает замечательно — практически все. Наверное, только к салатам с морепродуктами не очень подходит, потому что у него запах земляной и очень сильный, немножко разные песни получаются. А к салатам из зелени, с овощами, с мясом — пожалуйста. Но вот если делать теплый салат с жареными кальмарами и шампиньонами — хоть там и морепродукты, но там трюфельное масло поможет усилить вкус грибов. А в салат с моцареллой и помидорами добавлять не стоит: сыра вы тогда не почувствуете вообще, будут только помидоры и масло.

С овощами оно соединяется просто превосходно. Взять хотя бы корень сельдерея — можно сырой, можно его слегка подпечь, чтобы он подсох, — нарезать, маслом сбрызнуть — и все, достаточно. Те же артишоки — совершенно замечательно дополняются трюфельным маслом. А с картошкой вообще идеально сочетается — хоть с картофельным пюре, хоть с картофелем фри (мы такой делаем, с розмарином и пармезаном, подаем к бургерам).

В рагу — подойдет в то рагу с мясом, которое делается на вине, например. Но не стоит добавлять трюфельное масло туда, где используются помидоры: очень сильный вкус у одного, не менее сильный у другого — они будут друг другу мешать.

У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. А вот с мясом — замечательно, например со стейками: к ним можно сделать шикарный перечный соус на выпаренном мясном бульоне с трюфельным маслом и кофе.

С цитрусовыми это масло не сочетается вообще, слишком разные вещи. Соус с лимонным соком и трюфельным маслом — ну может быть, хотя если хочется кислинки, то лучше делать с хересом, а не с цитрусовыми: трюфелю нужен томный фон, а не просто кислая вода.

Да, я вот говорил про морепродукты, и трюфельное масло действительно не очень им соответствует. Лангустинов оно, например, просто убьет. Но вот с гребешками — с сырыми гребешками, если делать из них карпаччо, например, — как ни странно, получается неплохо: только нужно масло с черным трюфелем, более приземистое.

Крем-суп из сельдерея с трюфельным маслом и миндалем

Как приготовить Крем-суп из сельдерея с трюфельным маслом и миндалем за 20 мин. на 4 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

    20 мин.
  • 9 продукт.
  • 4 порц.
  • 212
  • Добавить закладку
  • Распечать рецепт
  • Добавить фото
  • Кухня: Средиземноморская кухня
  • Тип рецепта: Обед
  • Тип: Супы
  • —> Добавить в список покупок + Корень сельдерея 1 штука
  • —> Добавить в список покупок + Кокосовые сливки 600 мл
  • —> Добавить в список покупок + Белый л

Крем-суп из сельдерея с трюфельным маслом и миндалем пошаговый рецепт

Корень сельдерея (весом примерно полкило) очистить и нарезать в произвольном порядке.

Так же произвольно, но все же помельче нарезать белый лук. Порубить чеснок. Обжарить их в сотейнике на масле гхи (это высокоочищенное топленое) с добавлением свежего тимьяна — до золотистости.

Влить кокосовые сливки и 200 мл воды, варить до готовности — примерно 7–10 минут.

Пока суп варится, слегка под­сушить в духовке лепестки миндаля, если есть желание.

Пробить суп блендером до однородного состояния, посолить.

Разлить суп по тарелкам, украсить миндалем и добавить немного трюфельного масла — буквально по паре капель.

Рецепты крем супа

Крем-суп — вкусное первое блюдо с приятной консистенцией. Правильно приготовленный, он отличается насыщенным сливочным вкусом и имеет шелковистую однородную структуру. Одно из самых больших заблуждений в гастрономическом мире — миф о том, что крем-суп и суп-пюре — одно и то же блюдо. Настоящий крем-суп никогда не готовится на обычном бульоне, а тем более на воде. Его варят исключительно на облегченном соусе бешамель, молоке или на бульоне, загущенном обжаренной мукой и доведенном до кипения льезоном — смесью жирных сливок и свежих яичных желтков. Приготовить крем-суп в домашних условиях можно из любых продуктов. Важно помнить, что в большинстве своем велюте — супы на молочной смеси или льезоне — готовятся на основе одного базового продукта. Все остальные ингредиенты подбираются так, чтобы вкусы сочетались между собой. В европейской кухне крем-суп готовят не только из сыра или овощей, но также из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, грибов, круп или пива. Пожалуй, только морковь не очень подходит для базового продукта: после протирания овощ выдает себя красноватыми крупинками. Особенно вкусными супы получаются из обжаренных с луком шампиньонов, куриного филе или картофеля с кусочками бекона. Во всех рецептах крем-супа отмечается, что продукты нужно варить в небольшом количестве воды, чтобы суп не получился жидким. Секрет правильного приготовления — в своевременном добавлении жирных сливок: в самом конце процесса готовки. Подают крем-суп в суповых чашках или тарелках, украшают кусочками овощей, полоской взбитых сливок, веточкой зелени или тонким ломтиком сыра.

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Чем завтракали персонажи книг?

Завтраки Гарри Поттера, Шерлока Холмса, Чичикова и Дениса Кораблева

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
8000 рецептов супов с фото и видео