Калья с говяжьими почками рецепт

Что такое калья

Особенности кальи

Изначально это первое блюдо готовили на крепком и густом рыбном или мясном бульоне. Для первого использовалась только рыба жирных сортов, часто с добавлением паюсной икры, а для приготовления мясного бульона предпочтение отдавалось птице: курице, утке или тетереву. В бульон старались класть как можно больше этих продуктов, чтобы он получился наваристым и жирным – такая калья считалась самой вкусной.

Пользовалась популярностью также калья со свиными или говяжьими почками. Последние обязательно вымачивали в воде или в молоке, чтобы устранить характерный для них неприятный запах и горечь.

В калью обязательно клали какие-нибудь овощи и специи, а также добавляли немного муки, чтобы получить характерную для данного супа вязкую консистенцию. Ну а в конце готовки обязательно вливали в блюдо огуречный или капустный рассол. Несколько позже в калью стали добавлять и лимонный сок.

Как приготовить калью из курицы

Для приготовления кальи по этому рецепту вам понадобиться:
— курица;
— 2 головки репчатого лука;
— 2 моркови;
— 3 литра воды;
— корень петрушки;
— 1 ст. ложка муки;
— растительное масло для жарки;
— 4 соленых огурца;
— 180 мл огуречного рассола;
— зелень петрушки;
— соль и черный перец по вкусу.

Для приготовления этого блюда лучше использовать домашнюю курицу, так как из нее получается более наваристый и вкусный бульон.

Курицу помойте, порежьте на несколько частей и сложите в кастрюлю. Добавьте головку репчатого лука и корень петрушки. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену и варите на медленном огне до готовности. Затем достаньте курицу, остудите, разделите на маленькие кусочки и верните в бульон. Лук и корень петрушки выбросите.

Лук и морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к ним муку и пассеруйте еще несколько минут. Затем переложите зажарку в суп. Добавьте туда нарезанные соломкой огурцы и огуречный рассол. Посолите и поперчите по вкусу. Спустя 5 минут выключите огонь, добавьте зелень и дайте калье настояться пару минут под закрытой крышкой. Подайте к столу с черным хлебом.

Рыбная калья с лимонным соком

Ингедиенты:
— 1 кг палтуса или форели;
— 2,5 литра воды;
— 2 головки репчатого лука;
— лимон;
— 1 ст. ложка муки с горкой;
— 200 г свежей икры морской или речной рыбы;
— свежий укроп;
— соль и черный перец по вкусу.

Самая вкусная калья получается из нескольких видов рыб.

Рыбу очистите и распотрошите при необходимости. Тщательно помойте, положите в кастрюлю с головкой репчатого лука, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену и варите около 20 минут на слабом огне. Затем достаньте и отделите мясо от костей.

Вареный лук выбросите, а бульон процедите и вновь доведите до кипения. Положите бульон кусочки рыбы, размятую икру и влейте сок половины лимона. Затем посолите и поперчите по вкусу.

На сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук, всыпьте муку и перемешайте. Добавьте зажарку в суп и варите еще 5 минут. Затем положите в калью дольки лимона без цедры и укроп, снимите с огня.

Калья (почти классический рассольник с почками)

Ингредиенты

  • 1 кг. говяжьей грудинки с ребрами
  • 0,8 кг. свиных (или телячьих)почек
  • 3-4 картофелины
  • 1 крупная морковка
  • 1 крупная луковица
  • 3-4 соленых (бочковых) огурца
  • перловка — 2/3 ст.
  • огуречный рассол — 0,5 л
  • 2-3 ст.л. топленого свиного сала (или растительное масло)
  • специи (лаврушка, корень петрушки, молотый красный перец и т.п.), соль, сахар
  • по желанию — томатная паста, лимон.

Пошаговый рецепт приготовления

Почки разрезать вдоль, замочить на 1-2 часа в холодной воде.

Говяжью или телячью грудинку разрубить по ребрам, промыть, сварить обыкновенный бульон без соли и приправ. Мясо вынуть, удалить кости, нарезать ломтиками, временно отставить.

Почки сварить в отдельной кастрюльке минут 20-30 после закипания. Пену можно не снимать и не солить. Готовые почки промыть.

В кипящий бульон бросить промытую перловку, через 10 мин. — картофель.

В растопленном свином сале пассеровать лук, морковь. Чуть позже в пассеровку добавить нарезанные кубиками или тонкими ломтиками огурцы и 1 ст. ложку сахара. Протушить все вместе минут 5. По желанию добавить томат. Готовую пассеровку переложить в бульон, где уже почти сварилась перловка и картошка. Добавить вареное мясо с грудинки и почки, нарезанные небольшими ломтиками, влить рассол, положить специи, при необходимости досолить, можно добавить лимонного сока.

Потомить в закрытой кастрюле еще минут 7-10. При подаче добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.

Рассольник с почками на говяжьем бульоне

Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо «калья» – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой и икрой.

  • 0,5 стакана огуречного рассола
  • перец душистый
  • соль, молотый черный перец по вкусу
  • лист лавровый
  • 2,5 л говяжьего бульона
  • огурцы солёные
  • масло растительное – 2 ст.л.
  • морковь – 1 шт
  • петрушка
  • 400 г говяжьих почек
  • отварной картофель
  • лук репчатый – 1 средняя луковица
  • 3 ст. л. риса
  • 2 черешка сельдерея

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Харчо (груз. ხარჩო) — грузинское мясное блюдо, по густоте среднее между супом и рагу, с .

На нашем сайте вы найдете рецепты кваса на любой вкус, для питья и приготовления блюд. Самое .

Очень хороший рецепт. Почки обязательно и вымочить, и проварить предварительно так, как указано, суповой бульон будет таким же прозрачным, как на фото.

Поддерживаю насчет риса! В рассольнике идеальна перловка, только ее надо а) промыть, б) замочить на пару часов, в) варить отдельно, не в супе, чтобы не портить консистенцию рассольника. А так рецепт очень хороший. Еще небольшое дополнение: рассол лучше вскипятить в отдельной кастрюльке и вливать понемногу горячим, пробуя на соленость.

Комментарий к рассольнику: Если взять бараньи почки вместо говяжьих, то можно избежать проблем с вымачиванием, их можно только хорошо очистить от жира и плёнок и хорошо промыть. Вместо риса лучше взять перловку, которую можно отварить отдельно а подсолёной воде или бульоне, предварительно хорошо промыв, и в конце варки добавить в кастрюлю. Рассольник всё-таки блюдо мужское, рис слишком нежен для рассольника.

У говяжьих почек есть весьма характерный запах, который исчезает после вымачивания. Поэтому лучше все же вымочить почки, а затем только варить.

А если почки не вымачивать, а сразу сварить? Что изменится? люблю расольник, только с почками я не разу не пробовала.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
8000 рецептов супов с фото и видео