Индийский дал рецепт – индийская кухня

Содержание

Индийская кухня

Индийская кухня так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные рецепты индийской кухни. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов. До сегодняшнего дня дошли такие индийские рецепты как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур — большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. Из северных районов происходят знаменитые тандури. В индийской кухне употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина — основная пища гоанцев во все времена года. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Самое известное индийское блюдо, вероятно карри. В индийской кухне карри, в основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью — густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое.

Дал из красной чечевицы с тыквой

Несложный в приготовлении, остренький и очень сытный густой супчик. Или скорее, каша. На гарнир по желанию подают свежий шпинат, йогурт, кинзу, чипсы из лука, яйца «в мешочке» и индийский хлеб наан. Простой индийский рецепт на каждый день. .

Кичари (кхичри) со шпинатом и сельдереем

Кичари — главное блюдо аюрведы, очень сбалансированное, которое подходит людям всех типов дош, очищает и восстанавливает организм. В основе — смесь риса и бобовых. Чаще всего кичари готовят из смеси риса и зелёного маша (мунг дал) в пропорции 1:1.5, .

Желтая чечевица по-индийски с овощами и пряностями

То, что мы зовем чечевицей, у индусов будет дал (или дхал). Дал — одно из самых популярных блюд во всех регионах Индии. Без него невозможно представить традиционную индийскую кухню, так же как и русскую — без гречки. По сути, этот рецепт каши из желт.

Бурфи — домашние конфеты из сухого молока и кунжута

Бурфи — индийский десерт типа помадки, приготовленной из уваренного сгущённого молока. Кунжутные конфеты бурфи — это одно из наиболее популярных восточных лакомств, история которого насчитывает тысячелетия. Приготовьте бурфи из кунжута по этому рецеп.

Грибы тандури (для гриля, барбекю или духовки)

Грибы тандури, приготовленные по этому рецепту, получаются в меру сочные, очень пикантные и ароматные благодаря йогуртовому маринаду, сдобренному большим количеством различных пряностей и специй. Такие грибочки вы можете приготовить в духовке или на .

Пряный салат из картофеля с огурцом

Легкий и вкусный овощной салат по мотивам традиционных индийских рецептов не оставит вас равнодушным. Сочетание продуктов и специй может показаться необычными, но вкус блюда от этого только выигрывает. .

Курица тандури (Tandoori Chicken)

Курица тандури (Tandoori Chicken или чикен тандури) — один из самых известных рецептов индийской кухни. Главная фишка рецепта — пряный маринад на основе йогурта с добавлением пряностей, который придают готовой курице неповторимый вкус и аромат. Не по.

Индийская расгулла (творожный десерт)

Сладость расгулла (рассагола) — знаменитое индийское лакомство, десерт, главный ингредиент которого домашний творог в сиропе. Индусы утверждают, что любой, кто попробует этот десерт, влюбится в него с первого укуса! Мне понравилось. Несмотря на креп.

Курица в соусе карри с соевыми бобами

Курица в соусе карри с соевыми бобами — готовится быстро и легко, получается вкусно. Приготовленное по этому рецепту блюдо нравится и взрослым, и детям. Дополнительную остроту курице с карри придает соус Sambal Oelek. В общем, это паста из перцев ч.

Индийский суп маллигатони (Mulligatawny)

Маллигатони — острый, пряный супчик индийской кухни, хорошо согревающий в осеннюю непогоду. Остроту супа определяйте по своему вкусу.

Куриные окорочка в маринаде с карри

Вместо окорочков можно взять целую курицу, и замариновать её в соусе с карри не на несколько часов, а на ночь. Миску с курицей в маринаде надо закрыть пленкой и убрать в холодильник. Готовые куриные бедрышки в маринаде с карри гарнируют отварным рисо.

Карри из языка с тыквой и ананасом

Язык дело такое. Или ты его, или ты без него. А без языка как? Не очень. Язык надо учить. Беречь. Или варить. Я вот его варить буду. Сначала. А потом сделаю из него карри. .

Чатни яблочно-сливовый

Чатни — это традиционный индийский соус, который подают к столу, чтобы оттенить вкус основного блюда. Чатни подают к блюду в небольших количествах, этот соус прекрасно возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Чатни обычно имеют приятный сладкий .

Карри из говядины с листьями кафира на рисовой лапше

Карри из говядины с листьями кафира на рисовой лапше готовят, можно сказать, молниеносно. Главное соблюсти последовательность подготовки продуктов к закладке в кастрюлю и в сковороду.

Нут с овощами в соусе карри по индийским мотивам

Перед приготовлением нут замочить на 8 часов. Насчёт овощей — всё сезонно! Есть у вас тыква — добавляйте её, баклажан, со стручковую фасоль, кабачки. Здесь нет и не может быть конкретных рекомендаций. Готовый нут подавать с рисом, а можно просто с хл.

Прити-лакшанам (блинный яблочный пирог)

Прити-лакшанам — блинный яблочный пирог по рецепту ведической кухни. Оказывается, блины и без яиц прекрасно получаются. Мне блинный пирог с карамелизованными яблоками больше понравился свежим и горячим. Но вкусный и в горячем, и в холодном виде один.

Чатни из кабачков и яблок

В готовом чатни яблоки полностью превратятся в пюре, а кабачки будут держать форму. Запахи и ароматы от специй повсюду. Готовому чатни дать немного настояться и подавать в розетках к мясу или рыбе.

Овощной бириани

Овощной бириани — блюдо для тех, кто любит погорячее и поострее. Пряный, очень пряный рис. И самая суть в специях. Основа блюда — рис басмати.

Зелёный карри с картофелем по-бомбейски

Карри – общее названия для блюда индийской кухни. Предложенный вариант адаптирован для наших широт, поэтому не удивляйтесь свиной корейке, которую добавили к овощам. И обратите внимание, что для блюда берут зеленую пасту карри, потому что она более м.

Рисовая каша-размазня может быть вкусным десертом. Подтверждение тому индийский кхир, который готовится из круглого риса, с молоком, изюмом и орехами. Но главное — это специи, от которых рис становится фантастически ароматным.

раздел: Индийская кухня

Курица с миндалем

Курица с орехами готовится тысячу и одним способом. Этот вариант не из простых, но стоит попробовать. Индийский вариант орехового соуса с добавлением имбиря, чеснока, белого перца и кардамона, понравится любителям экзотики.

раздел: Индийская кухня

Имбирный чай (адрак чай)

Имбирный чай по Аюрведе несет организму горячую мужскую (яньскую) энергию. Поэтому при простуде адрак чай особенно хорош. Пейте на здоровье и не болейте.

раздел: Индийская кухня

Курица в индийском стиле

Для любителей индийской кухни предлагаем рецепт курицы в маринаде из йогурта и смеси пряностей. На наш вкус, вышло вкусно, в меру остро. На гарнир к приготовленной по этому рецепту курице подойдет пресный рис без каких-либо добавок.

раздел: Индийская кухня

Рис с зеленым горошком

Рис в индийском стиле с добавлением имбиря, кардамона и молотой куркумы, которая окрашивает каждое зернышко в ярко-желтый цвет. По контрасту к желтому рису добавляют зеленый горошек. Если вам не нравится кардамон, то исключите его из добавок к рису.

раздел: Блюда из риса

Нут в томатном соусе (таматар чанна)

Нут в томатном соусе (таматар чанна) — блюдо индийской кухни, которое подойдет для поста. Рецепт очень простой, от вас лишь потребуется заранее замочить нут, чтобы он быстрее сварился и собрать необходимые пряности — куркуму, свежий имбирь, кориандр.

раздел: Блюда из бобовых

Масала чай

Масала чай — ароматный согревающий напиток из Индии. Состав пряностей для масала чай может меняться и по соотношению ингредиентов, и по составу. В Москве трудно найти черный кардамон, поэтому можно обойтись без него. Хотя он придает чаю дымный привку.

Рецепты индийской кухни

Индийская кухня — одна из самых разнообразных кухонь в мире. На территории Индии проживает огромное количество народов, и все они имеют свои культурные особенности и традиции. Общим является то, что в приготовлении блюд индийцы обильно используют специи, травы, бобовые, овощи и фрукты. В индийской кухне большинство продуктов обжаривают в кипящем масле — из овощей делают хрустящую пакору, а воздушные пури подают с пряным сладким картофелем. Многие блюда в Индии едят руками или заворачивают в свежие хлебные лепешки. Хлеб здесь пекут всех видов, форм и вкусов. На улицах Индии легко встретить торговцев самосой — жареными треугольными пирожками с острой начинкой. Но самое известное, давно полюбившееся во всем мире блюдо индийской кухни, — ароматный карри. Карри — это целая группа индийских соусов. В зависимости от региона карри готовят с бобовыми, мясом, рыбой и подают с отварным рисом. Что касается десертов, то индийские сладости, как правило, делают из орехов, фруктов, злаковых и бобовых — обязательно с дополнением специй. Любимая индийская сладость ладду — шарики из перетертых орехов, кокосовой стружки, специй и нутовой муки — обжаривается в масле гхи и подается на национальные праздники.

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 377 рецептов

Сырники Андрея Махова

Шеф московского ресторана «Пушкин» — о том, как сделать идеальные «битки тварожныя»

Трюфели

Белые и черные — что это такое, какие лучше и что с ними делать

Индийская кухня: основные блюда

Основой повседневной индийской кухни можно назвать дал (dhal). Это чечевица и другие бобовые культуры. Блюда без дала можно пересчитать по пальцам. Дал – это и есть тот секрет индийских вегетарианцев, который позволяет питаться полноценно без мяса. В бобовых очень высокое содержание белка, который усваивается успешней животных белков, а многообразие сортов дала и специй позволяет готовить тысячи блюд, которые просто не могут надоесть.

Любые бобы можно превратить в пюреобразные блюда, вариантов которых в индийской кухне огромное количество. Для простоты всё многообразие таких супов называется так же, как и их главный ингредиент — дал, что часто приводит в замешательство людей, не знакомых с индийской кулинарией. В каждой местности существует, как минимум, несколько десятков видов дала (супа), а сколько их по всей Индии — остаётся только догадываться.

Манг дал (известный в Китае как мунг, а в России как маш) — наиболее распространённый вид индийской бобовой культуры – имеет небольшой размер, бледно-жёлтый или зелёный цвет. Манг дал легко усваивается и рекомендуется для детского питания. Едят эти бобы целыми, лущёными, молотыми и пророщенными. Из манг дала готовят пасты, супы, пюре и даже напитки и десерты. Маш сочетается с фруктами, овощами, злаками, зеленью, специями и травами, рисом, орехами и соей. Свежий манг дал готовят обычно без замачивания в кипящей подсоленной воде, постоянно снимая пену. Вкуснее дал получается, если его долго варить на медленном огне до размягчения. Целые (неразваренные) зёрнышки манг дала хорошо сочетаются с рисом (белым или коричневым), с пшеничными или овсяными хлопьями или с ячменной крупой (блюдо кичари), с зеленью и овощами. Из манг дала можно приготовить муку, из которой испечь плоские хлебцы или лепёшки. Манг дал прекрасно сочетается со многими специями. Цельные (неразваренные) бобы обычно готовят со свежим имбирём, базиликом, тимьяном, шалфеем, петрушкой, кориандром, розмарином, эстрагоном и лимонным соком. Можно использовать как несколько трав, так и все сразу. Специи к далу обычно используются в виде смесей. Обычно это смесь гарам масала, аджвайн, кориандр, куркума, кумин (зира), кайенский перец, чёрный перец, лавровый лист. Манг дал не принято долго хранить. Если же он залежался в запасниках, то обязательно замочите его на несколько часов, иначе блюдо из него может вызывать газообразование.

Урад дал – бобы сероватого цвета. Часто его измельчают в порошок и оставляют перебродить, чтобы блюдо легче переваривалось. В урад дале в два раза больше белка, чем в мясе. Рекомендации по приготовлению те же, что и для манг дала. Урад дал хорошо сочетается с рисом и зеленью. В сочетании с рисом усвояемость белков урад дала повышается на треть.

Чанна дал или турецкий горошек, также известный под именами нут, гарбанзо и кабули – великолепный источник белка. Обычно его готовят на завтрак и едят с натёртым имбирём. Нут принято вымачивать перед приготовлением, чтобы уменьшить время варки. Иногда его едят сырым, предварительно долго вымачивая, а перед употреблением подсаливая и перча. Иногда добавляют немного поджаренного и истёртого в порошок кумина (зиры). Даже 10 горошин нута в день обеспечат человека достаточным количеством белка. Мука, получаемая из нута, активно применяется в ведической кулинарии. Рекомендации по приготовлению для нута те же, что и для манг дала. Он может использоваться для всех видов вторых блюд а также для классического индийского супа-дала.

Тур дал по размеру больше, чем чанна дал, бледно-жёлтого цвета, круглый. Известен под названием «голубиный горошек». Бобы часто покрыты маслянистой плёнкой, которую перед приготовлением надо тщательно смыть.

Перед приготовлением любой дал необходимо мыть, внимательно просматривать и отделять камешки. Особенности выращивания и сбора не могут исключить мелкого мусора, поэтому отнеситесь к проверке внимательно – пропущенный камень может стоить вам зуба! Моют дал обычно в сите, опустив его в воду. Трут бобы руками до тех пор, пока вода не станет чистой. После этого дал высушивают или замачивают – в зависимости от рецепта. При варке дал даёт обильную пену, имейте это в виду и берите кастрюлю большого объёма. Немного сливочного масла уменьшает количество пены.

Бобы дал лучше всего сохраняют вкус и аромат, если их варить долго на небольшом пламени. Не добавляйте во время варки соль – время варки увеличится, а вкус бобов будет хуже. Солите уже приготовленные бобы или на завершающих этапах приготовления. Хороший результат получается при использовании скороварки, только не забывайте, что дал даёт обильную пену при варке, поэтому варить следует при самом низком уровне пламени, а заполнять скороварку лишь наполовину. Если бобы уже дроблёные (половинки), берите на одну часть бобов шесть частей воды. Если бобы целые, то достаточно будет и трёх частей воды. Внимательно следите за клапаном скороварки, и если он всё-таки засорится пеной (пар перестаёт выходить или выходит рывками), то аккуратно выключите пламя, перенесите скороварку в раковину и включите тёплую воду, которую постепенно меняйте на холодную. Через 5-10 минут осторожно открывайте клапан, стараясь не обжечься паром. Если пена продолжает интенсивно выделяться, то добавьте сливочного масла.

Существуют варианты дала с морковью и помидорами. Естественно, что помидоров в древних рецептах дала не было, но тем нагляднее прослеживается гибкость индийской кулинарии. Для таких рецептов помидоров берите 400-500 г, а моркови 500-600 г на 200 г сырых бобов. Иногда в дал добавляют коровье молоко или сливки. Допускаются небольшие вкрапления мелко порезанных овощей или пюре из них.

Чаунк. Это поджаренные в масле пряности и приправы, которые вбрасываются в суп-дал на последней стадии приготовления. Эта добавка обогащает вкус, делает аромат и без того насыщенного супа ещё интересней, а главное – облегчает его усвоение. Для приготовления чаунка возьмите небольшую глубокую кастрюлю, нагрейте в ней немного топлёного масла (иногда вместо сливочного добавляют растительное, можно использовать их смесь). В разогретое масло добавьте специи и, помешивая, доведите их до коричневатого состояния. Когда всё будет готово, быстрым движением влейте чаунк в дал и тут же закройте крышку. При соединении чаунка с далом произойдёт небольшой взрыв, и быстрота движений здесь необходима для того, чтобы успеть накрыть крышкой кастрюлю, из которой могут вылететь горячие брызги супа. Это один из секретов ведической кухни, действие которого можно иногда демонстрировать гостям, ожидающим угощения.

В приготовлении дала используется гхи – одна из основ аюрведической кулинарии, можно сказать, священный продукт, к которому у индийцев особое отношение. Гхи – это топлёное масло. В каждом регионе Индии гхи обладает своим специфическим ароматом и вкусом, а в каждом доме есть собственный запас гхи. Используют топлёное масло как для обрядовых блюд, так и для приготовления обычной пищи. Гхи в обычной пище – это знак особенного отношения к ней или к гостям.

Дал можно не только варить, но и есть в сыром виде. Для этого бобы проращивают или замачивают. Пророщенные бобы намного полезней и питательней варёных. Белки пророщенных бобов усваиваются быстрее и полнее, крахмал быстрее превращается в легкоусвояемый сахар, чем при тепловой обработке. Кроме питательной ценности повышается и содержание витаминов. Остаются неприкосновенными, а в некоторых случаях — активизируются ферменты, а процесс приготовления сводится к промывке и смешиванию с зеленью и специями. Чаще всего пророщенные бобы употребляются именно в таком сочетании в салатах или просто так. Проращивают только целые бобы. 1-1,5 сантиметровые ростки считаются годными в пищу. Лучше всего ростки есть сырыми, но можно обжаривать или тушить (содержание витаминов в этом случае снизится). Ростки добавляют в супы, гарниры, бульоны непосредственно перед подачей на стол. Можно использовать пророщенные бобы в качестве украшения блюд или чтобы разнообразить однородную структуру.

Технология проращивания довольно проста и не отнимет много времени.

  • Удалите ломаные, сухие или больные (сомнительные) зёрна.
  • Промойте зёрна в холодной воде. Замочите в воде (отстоянной или фильтрованной, но не из-под крана) комнатной температуры на 10-12 часов. Извлеките зёрна и промойте их в чистой воде несколько раз. Воду, в которой замачивались бобы, можно использовать для полива комнатных растений – это естественная подкормка.
  • Промытые бобы переместите в чистую банку, накройте горлышко марлей. Переверните банку, поставьте в миску с фильтрованной водой, чтобы зёрна пропитались. Поставьте банку в тёмный прохладный шкаф.
  • Промывайте бобы время от времени (от одного до четырёх раз в сутки). Бобы должны прорасти на четвёртый день.
  • Когда ростки достигнут 1,5-сантиметровой длины, их можно есть. Допускается хранение в холодильнике под тканью несколько дней.

Кроме дала в индийском ресторане гостям часто предлагают блюдо с общим названием тали (thali). В чём-то оно похоже на аналогичное блюдо киприотов мезэ. Схожесть в том, что тали – это на самом деле ассорти из множества небольших блюд, «комплексный обед» на одном подносе. В маленьких плошках подают рис, тушёные овощи и разнообразные соусы или густые супы. Кроме этого на подносе умещаются свежие овощи, лепёшки или хлеб, фрукты и свежая зелень. Часто овощи укладывают на листья банана, а в конце трапезы принято жевать пан или листья бетеля, в которые завёрнуты семена фенхеля или бетелевый орех, способствующие пищеварению. Еду в Индии (особенно в исламской её части) принято есть только руками, вернее только правой рукой, которая считается «чистой». При совместной трапезе с индусами полезно помнить эту особенность.

Как и Россия, современная Индия включает в себя земли, на которых жили разные народы. Это сильно влияет на современную кулинарию. Скажем, на северо-западе в древности была мусульманская Империя Великих Моголов, народ который пришёл из Узбекистана, куда в свою очередь пришёл из древнего Китая. Кухня северо-запада Индии (муглай) достаточно сильно отличается от северной или центральной Индии и принципиально отличается от южной, и тем более юго-восточной. Муглай включает в себя множество мясных блюд, общемусульманских и иранских кушаний. Именно там в Индии готовят плов, люля-кебаб, айран, лаваши, шурпу и другие блюда знакомые нам по закавказской кухне. Индийской особенностью можно считать цыплёнка тандури, который готовится в тандыре (в том самом, в котором пекут лаваши и лепёшки).

Кстати, лепёшки (пшеничные с наполнителями и овощами), кукурузные, из гороховой муки, с луком, кинзой, зеленью и специями – это ещё одна «основа» индийской кухни. Лепёшки – это повседневная еда, часто заменяющая гарнир. Лепёшки служат основой для составления множества вкусных и ароматных уличных блюд, наподобие шавермы. Многообразию видов индийских лепёшек может позавидовать любая кухня мира. Лепёшки – это общее увлечение всех южных народов, а Индия ещё в древности преуспела именно в их многообразии.

Напоследок – несложный рецепт из относительно доступных ингредиентов, который поможет вам в общих чертах почувствовать вкус индийских блюд.

Современный суп дхал или дал

Ингредиенты (4 порции):
2 ст. ложки сливочного масла,
2 зубчика чеснока,
½ ч. ложки куркумы,
1 луковица,
1 ч. ложка смеси гарам масала,
½ ч. ложки порошка перца чили,
1 ч. ложка молотой зиры,
1 кг помидоров,
175 г красной чечевицы,
2 ч. ложки лимонного сока,
600 мл овощного бульона,
200 мл кокосового молока,
лимон,
соль, чёрный перец, кориандр – по вкусу.

Приготовление:
Нагрейте в кастрюле масло и обжарьте в нём мелко порезанный лук и давленый чеснок 2-3 минуты. Добавьте специи и ещё минутку обжарьте, перемешивая. Добавьте помидоры со снятой кожурой, чечевицу, лимонный сок, овощной бульон и кокосовое молоко. Доведите всё до кипения, убавьте пламя до минимального и варите (не накрывая крышкой) 25-30 минут. Добавьте по вкусу чёрный перец, перелейте в супницу, украсьте кориандром и дольками лимона. Подавайте с пресными лепёшками.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
8000 рецептов супов с фото и видео