Буайбес – французский рыбный суп с пряностями и чесноком рецепт

Содержание

Буйабес — рецепты необыкновенно вкусного французского супа

Бауйабес — рецепт, благодаря которому можно создать знаменитый французский рыбный суп. Секрет популярности «марсельской ухи» — в крепком наваристом бульоне, сваренном из нескольких сортов морской рыбы и горсти моллюсков, с букетом трав и пряностей, а затем колоритно сервированным. Подача включает сухарики из белого хлеба и острый соус руй.

Как приготовить буйабес?

Французский суп буйабес невозможен без рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни — это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.

  1. Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
  2. При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
  3. Для бульона используется 5 сортов рыбы. Самые доступные — минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта — дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.

Соус к супу буйабес

Соус к буйабесу является важной составляющей сервировки. Традиционно, суп подается с острым соусом руй. В его состав входят сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.

  • зубок чеснока — 5 шт.;
  • шафран;
  • кайенский перец — 5 г;
  • соль — 5 г;
  • желтки — 4 шт.;
  • масло — 500 мл.
  1. Растолките чеснок, шафран, соль и перец.
  2. Смешайте пасту с желтками.
  3. Постепенно добавьте масло.

Классический буйабес

Марсельский суп буйабес — рыбное блюдо, готовящееся исключительно из даров моря. В нем нет места картофелю, а питательность и сытность достигается присутствием жирной рыбы. В классическом рецепте используются только томаты, лук, чеснок и фенхель. Обязателен и душистый букет гарни: травы блестяще подчеркивают вкус и аромат.

  • морская рыба — 2 кг;
  • фенхель — 1 шт.;
  • томаты — 3 шт.;
  • зубок чеснока — 3 шт.;
  • лук порей — 3 шт.;
  • вода — 2 л;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • букет гарни.
  1. Сварите бульон из рыбных голов.
  2. Обжарьте томаты, фенхель, чеснок и лук.
  3. Бульон процедите, соедините с овощами, положите букет гарни, рыбу и варите 15 минут.
  4. Буйабес — быстрый рецепт, предполагает незамедлительную подачу на стол.

Буйабес с морепродуктами — рецепт

Буйабес с морепродуктами — совмещает сытность, питательность и пользу. Морепродукты удивительно сочетаются с самыми разными ароматами, от этого блюдо имеет богатый и многогранный итоговый вкус. Рыбный бульон является отличной основой, делающей морепродукты нежнее и сочнее. Следует помнить, что «дары моря» деликатны и время их тепловой обработки должно быть минимальным.

  • бульон — 1,8 л;
  • филе рыбы — 1, 2 кг
  • креветки — 8 шт.;
  • мидии — 6 шт.;
  • гребешки — 6 шт.;
  • вино — 250 мл;
  • томаты в собственном соку — 200 мл;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.
  1. Лук и морковь положите в бульон и варите 20 минут.
  2. Добавьте вино и томаты, потомите 5 минут и процедите.
  3. Верните на плиту, положите рыбу, креветки, мидии и гребешки. Варите 10 минут.
  4. Подавайте буйабес с соусом руй.

Французский рыбный суп буйабес

Рыбный суп буйабес — классика французской кухни. При этом, каждый регион имеет свой рецепт. В «нормандском» для сытности кладут картофель. В процессе готовки его сильно разваривают, добиваясь тем самым насыщенности и густоты. Такая же техника применима для рыбы: нежные сорта буквально растворяются в бульоне, давая нужную консистенцию.

  • морская рыба — 1,5 кг;
  • масло — 20 г;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • картофель — 3 шт.;
  • прованские травы — 5 г;
  • томаты — 4 шт.;
  • стебель сельдерея — 1 шт.
  1. Рыбу проварите, добавьте картофель и томите 30 минут.
  2. Лук, морковь, сельдерей и томаты приправьте и тушите 10 минут.
  3. Положите овощи в бульон и уберите французский буйабес с плиты.
  4. Буйабес — рецепт, в котором готовый суп настаивается 30 минут.

Томатный буйабес — рецепт супа

Буйабес — рецепт приготовления, дающий простор для кулинарных фантазий. Так, увеличив количество томатов можно придать блюду яркий вид и пикантную кислинку, которая отлично оттенит вкус морепродуктов. Рецепт прост: следует обжарить овощи и помидоры, добавить томатную пасту и потушить, дальше заправить суп поджаркой и убрать с огня.

  • филе рыбы — 700 г;
  • креветки — 250 г;
  • кальмары — 250 г;
  • мидии — 150 г;
  • бульон — 2,2 л;
  • лук — 1 шт.;
  • помидоры — 3 шт.;
  • томатная паста — 70 г;
  • морковь — 1 шт.
  1. Морковь, лук и томаты обжарьте.
  2. Добавьте пасту и тушите 10 минут.
  3. Положите рыбу и морепродукты в бульон.
  4. Через 10 минут добавьте овощи и уберите с плиты. Буйабес — рецепт, предполагающий получасовое настаивание перед дегустацией.

Буйабес — простой рецепт приготовления

Приготовление буйабеса возможно и в упрощенном варианте. Он отлично подойдет тем, кто не хочет проводить много времени на кухне или платить целое состояние за тарелку ароматного супа в ресторане. Данный рецепт показывает, что из горсти креветок и одного сорта рыбы за полчаса можно состряпать вкусное и бюджетное блюдо, каким изначально и был буйабес.

  • лосось — 650 г;
  • креветки — 180 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • паприка — 5 г;
  • лук — 1 шт.;
  • сельдерей — 180 г.
  1. Лосось отварите, добавьте морковь и сельдерей и потомите 10 минут.
  2. Обжарьте лук, приправьте паприкой и положите в суп.
  3. Добавьте креветки.
  4. Буйабес — простой рецепт, предполагающий пятиминутное проваривание дополнительно.

Буайбес

Буайбес – французский рыбный суп с пряностями и чесноком, по легенде придуманный простыми рыбаками. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Марсельский буайбес варят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Чтобы не испортить буайбес, нужно строго соблюдать технологию приготовления морепродуктов, чтобы их мясо не стало «резиновым». Некрупных креветок варят полторы-две минуты, крупных – 3 мин. Свежих моллюсков варят – 5-7 мин., замороженных – 7-10 мин. Крупных осьминогов варят 1 час, средних – 25 мин., мелких – 10 мин. Свежих кальмаров варят в кипящей воде буквально 10 сек. Замороженных кальмаров опускают в кипяток на 1 мин., выключают огонь и оставляют на три-четыре минуты.

В рецептуру буайбеса кулинары часто включают такой ингредиент, как «Букет гарни». С французского Bouquet garni переводят как «Сборный букет». Классический букет гарни — это 2 ветки петрушки, 2 лавровых листа, 4 веточки тимьяна обёрнутые зеленым листом лука-порея. Для буйабеса это скорее не букет, а пушет (pochette) гарни, то есть сборный мешочек. Травы помещают в мешочек из неплотной ткани. Помимо обязательных трав добавляют порезанную крупно апельсиновую цедру, шафран и базилик.

Настоящий буайбес – не только рыбный суп, но и добавки к нему. Традиционно к буайбесу подают подсушенный хлеб с соусом руй. Не стоит заменять этот соус различными промышленно изготовленными майонезами – настоящего, «французского» вкуса блюда отведать не получится. Если соуса руй в магазине не окажется – лучше потратить немного времени на его самостоятельное приготовление и попробовать настоящий буайбес. Как это сделать – сморите ниже в ролике о буайбесе от Ильи Лазерсона.

Как приготовить буайбес — 15 разновидностей

Простейший буайбес

Это один из самых простых вариантов буайбеса, который готовится только из рыбы без морепродуктов.

Ингредиенты:

  • Ассорти морской рыбы (минимально четыре разных вида) – 2 кг.
  • Фенхель -1 шт.
  • Томаты – 3 шт.
  • Чеснок – 3 зубка
  • Лук-порей – 2 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Масло оливковое – 7 ложек столовых
  • Букет гарни – 2 ложки столовых
  • Морская соль – по вкусу
  • Петрушка – пучок
  • Сельдерей, стебли – 3 шт.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, одну луковицу, сельдерей и зубчик чеснока мелко нарезают, обжаривают.

Очищенную рыбу без голов, плавников и хвостов выкладывают в поджарку и доливают воды, чтобы она покрыла рыбу. Тушат на медленном огне пару минут.

Выкладывают в поджарку пюрированные бланшированные и очищенные от семян и кожицы томаты. Обжаривают пару минут и добавляют к рыбе. Варят на медленном огне до полуготовности рыбы.

Выкладывают куски рыбы на тарелку, бульон процеживают, а сварившиеся овощи протирают через сито и возвращают в бульон. Возвращают в него рыбу, добавляют букет гарни и варят до её готовности

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй, выложив куски рыбы на отдельную тарелку – её каждый добавляет в суп по своему желанию.

Чем больше сортов рыбы будет использовано для приготовления бульона – тем вкуснее получится буайбес.

Бюджетный буайбес

Буайбес по этому рецепту готовят из недорогих видов рыб, а вкус получается не хуже, чем у блюд, приготовленных из дорогой рыбы.

Ингредиенты:

  • Мелкая рыба (сардины, мойва) – 1 ½ кг.
  • Крупная рыба (треска, окунь) – ½ кг.
  • Томаты – 4 шт.
  • Чеснок – 4 зубка
  • Белое вино – ½ стакана
  • Мидии – 100 гр.
  • Креветки – 100 гр.
  • Оливковое масло – 4 ложки столовых
  • Лук – 1 шт.
  • Порошок сухого перца чили – ½ ложки чайной
  • Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

В кастрюлю с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу, и варят час. Готовый бульон сливают и процеживают.

Мелко нарезанные чеснок и лук пассеруют до мягкости, добавляют очищенные и нарезанные бланшированные томаты, вино и готовят до выпаривания вина.

Добавляют букет гарни с шафраном, чили, 0,6 л. воды, доводят до кипения и кладут куски крупной рыбы, морепродукты. Варят до готовности рыбы, выкладывая морепродукты по мере достижения времени, необходимого для приготовления мидий и креветок.

При подаче морепродукты возвращают в буайбес.

Буайбес с картофелем

Этот вариант буайбеса получается не только вкусным, но и очень сытным.

Ингредиенты:

  • Сибас – 0,3 кг.
  • Форель – 0,35кг.
  • Треска – 0,4 кг.
  • Креветки – 150 гр.
  • Лук — 1 шт.
  • Картофель – 0,25 кг
  • Лук порей — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Корень сельдерея – 0,2 кг.
  • Тимьян — 2-3 веточки
  • Томаты в собственном соку — 1 банка
  • Чеснок — 6 зубков
  • Бадьян — 3 звездочки
  • Шафран — 2 ложки столовых
  • Майонез – 200 гр.
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу варить на медленном огне 40 мин.

Овощи, кроме картошки, тушить 7 мин. и залить рыбным бульоном, добавить тимьян, бадьян, шафран и варить до мягкости. Выложить крупно нарезанный картофель, варить до его готовности.

Выложить в буайбес средние и мелкие куски рыбы и варить до их готовности.

Подавать с соусом руй.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт острого на вкус буайбеса рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

  • Масло оливковое – 3 ложки столовых
  • Чеснок – 5 зубков
  • Майонез – 150 гр.
  • Креветки некрупные – 300 гр.
  • Мидии – 300 гр.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Шафран – порционный кулинарный пакетик
  • Чили порошок – ½ ложки чайной
  • Тимьян веточка – 2 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
  • Перец красный – по вкусу
  • Томатная паста – по вкусу
  • Томаты – 1 кг.

Приготовление:

Измельчают тимьян, чеснок, лук и обжаривают на оливковом масле. Выкладывают к ним мякоть томатов, лавровый лист, шафран, заливают 600 мл. воды и после закипания варят на среднем огне 25 мин.

Рыбу нарезают крупными кусками и выкладывают в кастрюлю, варят 15 мин, за 3 мин. до окончания варки добавив очищенные креветки.

Готовую рыбу и креветки вынимают, отвар процеживают и протирают через сито содержимое кастрюли.

Все продукты снова соединяют (кроме креветок), вливают оставшееся масло, доводят до кипения, убавляют огонь, томят 5 мин. и снимают с огня.

Выкладывают в буайбес креветки и подают с соусом.

Для соуса с майонезом смешивают измельченный чеснок, красный перец и томатную пасту.

Буайбес по рецепту Джимми Оливера

Отличительная особенность этого вида буайбеса в том, что известный кулинар предложил комбинировать недорогие сорта морских и пресноводных рыб. Попробуйте – вкус получается изумительный.

Ингредиенты:

  • Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
  • Бульон рыбный – 1 л.
  • Шафран – щепотка
  • Куркума – щепотка
  • Хек, лещ – 2 кг.
  • Фенхель – 1 шт.
  • Лук – 3 шт.
  • Корень сельдерея – 1 шт.
  • Семена фенхеля – ложка чайная
  • Соль, перец – по вкусу
  • Чеснок – 1 головка
  • Морковь – 2 шт.
  • Зелень петрушки – 1 горсть
  • Чиабатта – 1 булка
  • Масло сливочное – небольшой кусочек
  • Лист лавровый – 2 шт.

Приготовление:

Семена фенхеля истолочь и обжарить на оливковом масле с ними петрушку и нарезанные некрупно овощи, добавив лавровый лист. Затем кастрюлю накрывают картонным картушем и томят овощи на медленном огне до их размягчения.

Как только овощи станут мягкими – картуш снимают, прибавляют огонь и готовят до карамелизации овощей.

Затем заливают бульон, выкладывают нарезанную мякоть томатов, куркуму, шафран, доводят до закипания, убавляют огонь до медленного и томят 1 час.

Подготовленный суп блендируют, снова нагревают до появления пузырьков, добавляют крупно нарезанную рыбу и варят 15 мин.

Буайбес от Джимми Оливера готов.

Подают с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло, пока соус не приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Буайбес по рецепту Александра Дюма

Рецепт этого блюда романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

  • Вода – 1,6 л.
  • Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
  • Петрушка – 1 пучок
  • Лук – 2 шт.
  • Масло оливковое – 200 мл.
  • Чеснок – 3 зубка
  • Помидоры нарезанные – 1 стакан
  • Тмин – ложка чайная
  • Шафран – ложка чайная
  • Лист лавровый – 1 шт.
  • Смесь приправ из в равном количестве взятых чабреца, розмарина, кайенского перца, базилика – 1 ложка столовая
  • Перец черный, горошек – ложка чайная
  • Цедра ½ апельсина
  • Хлеб черный – 8 ломтиков
  • Мидии очищенные – 250 гр.

Приготовление:

Очищенную рыбу нарезают кусками.

Петрушку, чеснок мелко рубят

Масло разогревают в кастрюле, выкладывают приправы и овощи, слегка обжаривают.

Добавляют рыбу и заливают кипятком.

Варят на медленном огне 40 мин., добавив перед окончанием варки очищенных мидий.

Ломтики хлеба подсушивают в духовке.

В каждую тарелку кладут ломтик хлеба и заливают супом.

Буайбес от Ильи Лазерсона

Известный шеф-повар и популярный ведущий кулинарного телеканала представляет вариант буайбеса, которым, по утверждению французов, Афродита кормила своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

  • Картофель – 300 гр.
  • Сёмга – 1 небольшая тушка
  • Филе белой морской рыбы – 1 ½ кг.
  • Чеснок – 1 зубок
  • Сельдерей корень – 1 шт.
  • Шафран – 1 пакетик
  • Фенхель – 1 корень
  • Петрушка – пучок
  • Майонез – 60 гр.
  • Масло оливковое – для обжаривания
  • Мидии – 0,2 кг.
  • Кальмары – 0,2 кг.
  • Креветки – 0,2 кг.
  • Томаты мелко нарезанные – 250 гр.
  • Соль – по вкусу
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.

Приготовление:

Отваривают картошку. Варят бульон из сёмги. Шафран разводят теплой водой.

К отваренной картошке добавляют мелко натертый чеснок, майонез, настойку шафрана, растирают в пюре.

Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешивают с нарубленным фенхелем и прогревают на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавляют нарезанные томаты, лавровый лист, соль, рыбный бульон.

Отваривают рыбное филе сибаса и морепродукты. Обжаривают хлеб.

В бульон выкладывают морепродукты и отваренный сибас, нарезанную петрушку.

Разливают буайбес по тарелкам и подают с хлебом и соусом.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу самого супа.

Ингредиенты:

  • Обрезки рыбы (плавники, головы, хвосты) – ½ кг.
  • Лист лавровый – 6 шт.
  • Перец черный, горошек – 6 шт.
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Перец черный горошком – 12 шт.
  • Креветки – 0,2 кг.
  • Камбала -0,3 кг.
  • Филе лосося – 0,25 кг.
  • Филе трески – 0,25 кг.
  • Лук-порей – 1 шт.
  • Фенхель – 1 шт.
  • Картофель – 4 шт.
  • Помидоры консервированные – 1 банка
  • Петрушка – 1 пучок
  • Лист лавровый – 3 шт.
  • Вино белое сухое – ½ стакана
  • Шафран – 1/8 ложки чайной
  • Соль морская – по вкусу
  • Чеснок – 5 зубков
  • Тимьян свежий – пучок

Для соуса:

  • Свежий тимьян — веточка
  • Чеснок – 1 зубок
  • Перец чили – 1 шт.
  • Перец болгарский – 2 шт.
  • Белая булка – пара ломтиков
  • Соль морская – по вкусу
  • Сок лимонный – по вкусу
  • Молоко для замачивания булки
  • Масло оливковое – 60 мл.

Приготовление:

В 2-х ложках столовых кипятка замачивают шафран.

Из рыбных обрезков, моркови, 6 горошин перца, луковицы варят крутой бульон с добавлением лаврового листа. Процеживают.

В кастрюле на оливковом масле обжаривают нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Добавляют нарезанный кубиком картофель, попущенный через пресс чеснок, томаты, нарезанный тимьян и томят на медленном огне 5 мин.

Вливают вино и прогревают до исчезновения алкогольного запаха. Вводят запаренный шафран, перец, соль. Томят 5 мин.

Последовательно выкладывают крупно нарезанную рыбу и морепродукты – треска, камбала, лосось, креветки. Доводят на среднем огне до закипания, добавляют петрушку, уменьшают огонь и варят до готовности рыбы, вынув креветок, когда они будут готовы. Креветок возвращают в суп после окончания его варки.

Болгарские перцы запекают, очищают, крупно нарезают. Острый перец нарезают мелко.

Взбивают желток, осторожно, как при приготовлении майонеза, вливая сок лимона и оливковое масло.

В блендере измельчают мякоть перцев, мякиш замоченной белой булки, чеснок.

Соединяют обе готовые смеси и взбивают до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета

Японский буайбес

Французское блюдо буайбес завоевало огромную популярность. Естественно, кулинары других стран, в которых морепродукты – одна из основ национальной кухни, не могли обойти вниманием французский рыбный суп, но при этом привнесли в него свои традиции.

Ингредиенты:

  • Рыбное ассорти из даси, тунца, комбу – 0,5 кг.
  • Дайкон – 35 гр.
  • Салат китайский – 75 гр.
  • Цукини – 35 гр.
  • .Грибы шимиджи -7 гр.
  • Лук репчатый – 75 гр.
  • Грибы шитаке – 10 гр.
  • Зелень – 3 гр.
  • Бульон мисо – 400 мл.
  • Соус тсую – 50 мл.
  • Специи шичими – 1 гр.
  • Лосось – 50 гр.
  • Красная паста мисо – 4 ложки столовых
  • Лук зелёный – 3 гр.

Приготовление:

Из тунца, комбу, даси варят крепкий бульон с добавлением пасты мисо.

Наливают его в тарелку, добавляют нарезанные овощи, грибы, выкладывают кусочек лосося, приправляют специями и соусом, зеленью и подают.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Высокая кулинария – постоянно развивающееся искусство, и современные метры французской кухни предлагают новые рецепты национального супа – буайбеса.

Ингредиенты:

  • Лимон – ½ шт.
  • Сибас – 1 рыба
  • Морской петух – 1 рыба
  • Морской скорпион – 1 рыба
  • Дорадо – 1 рыба
  • Борамунди – 1 рыба
  • Креветки большие – 8 шт.
  • Петрушка, кинза, базилик для украшения
  • Уксус бальзамический
  • Томаты – 2 шт.
  • Сыр – 50 гр.
  • Корень сельдерея – ½ шт.
  • Шафран – щепотка
  • Масло оливковое – 50 мл.
  • Лук – ½ шт.
  • Багет – 1 шт.

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить варить (40 минут). Креветки запекают в духовке.

Смешивают измельчённый твердый сыр, шафран.

Багет нарезают и подсушивают в духовке.

Два больших томата, сельдерей, лук выкладывают на противень, поливают оливковым маслом и запекают.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям раскладывают запечённые овощи.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по-парижски

Этот рецепт предложил один из самых известных метров французской кухни Огюст Эскофье, взяв за основу приготовление блюда марсельскими рыбаками.

Ингредиенты:

  • В равных пропорциях красная кефаль, морской петух, мерлан, камбала, морской угорь – 2 ½ кг.
  • Мидии и лангусты – на усмотрение готовящего
  • Белая часть лука-порея – 50 гр.
  • Лук репчатый – 150 гр.
  • Оливковое масло – 300 мл.
  • Вино белое сухое – 60 мл.
  • Давленная мякоть томатов – 300 гр.
  • Чеснок давленый – 30 гр.
  • Масло сливочное – 40 гр.
  • Травы прованские – по вкусу
  • Мука – 15 гр.
  • Шафран — щепотка
  • Перец – 3 гр.

Приготовление:

Репчатый лук и лук порей нарезают, пассеруют на половине оливкового масла до мягкости, вливают вино и литр воды, приправляют шафраном, прованскими травами, добавляют мелко нарезанный чеснок, томаты, перец, доводят до закипания, убавляют огонь до среднего и варят 20 мин. Затем выкладывают в кастрюлю очищенные от жабр головы рыбы, плавники и хвосты. Варят 40 мин.

В сотейнике слоями выкладывают мидии, куски лангустов и рыбы, заливают второй половиной масла, рыбным бульоном и на сильном огне варят 12 мин.

При окончании варки буайбес загущают мукою, разведенной на сливочном масле.

Буайбес по традиционному рецепту рыбаков Лазурного берега Франции

Средиземноморское побережье Франции – это не только Марсель. Рыбаки Ниццы варят буайбес по следующему рецепту.

Ингредиенты:

  • Оливковое масло – 3 ложки столовых
  • Чеснок – 2 зубка
  • Мидии – 300 гр.
  • Креветки – 300 гр.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Шафран – 2 щепотки
  • Ассорти филе морских рыб – 1 кг.
  • Лук – 1 шт.
  • Кайенский перец – ½ ложки чайной
  • Тимьян – 1 веточка
  • Веточка свежего тимьяна – 2 шт.
  • Чеснок — 3 зубка
  • Томаты – 1 шт.

Приготовление:

Мелко нарезанные тимьян, чеснок и лук пассеруют 5 мин. на 2-х ложках оливкового масла, добавив для остроты кайенский перец.

Мякоть томата нарезают мелкими кусочками и выкладывают к пассерованным овощам, добавляют шафран, вливают 600 мл. воды и доводят до закипания, солят, убирают огонь до среднего и варят полчаса.

Рыбу нарезают равными кусками, выкладывают в кастрюлю и варят 3 мин. Выкладывают очищенные морепродукты и варят еще 5 мин. Достают их и рыбу шумовкой, а оставшиеся в кастрюле ингредиенты протирают через сито и возвращают в суп. Вливают оставшееся масло, доводят до закипания, возвращают рыбу и морепродукты и снимают с огня. Дают настояться под крышкой и можно подавать.

Буайбес с апельсинами и томатами

Этот деликатесный вариант буайбеса будет по вкусу тем, кому нравится цитрусовая нотка в ароматах блюд.

Ингредиенты:

  • Морской окунь — 300 гр.
  • Лук репчатый – 3 шт.
  • Гвоздика – по вкусу
  • Морковь – 1 шт.
  • Корень сельдерея — 1 шт.
  • Стебель сельдерея – 1 шт.
  • Масло оливковое – 3 ложки столовых
  • Мидии — 100 гр.
  • Кальмары — 50 гр.
  • Креветки — 50 гр.
  • Тунец — 40 гр.
  • Осьминог — 50 гр.
  • Фенхель – 1 шт.
  • Апельсин — 1 шт.
  • Чеснок – пара зубков
  • Томаты вяленые – 3-4 шт.
  • Помидоры в собственном соку – ½ банки
  • Вино белое — ½ стакана
  • Соль, сахар, соус табаско, черный перец, белый перец – по вкусу
  • Пеперончино 1 — шт.

Приготовление:

Из окуня варят бульон.

Лук, морковь, чеснок нарезают, пассеруют на оливковом масле с гвоздикой. Добавляют нарезанные фенхель, пеперончино, черный перец, вяленые томаты, апельсин, вливают вино и обжаривают до выпаривания вина, а затем выкладывают в бульон. Добавляют осьминогов, кальмаров, креветок, нарезанного кубиком тунца. Морепродукты по мере готовности вынимают из бульона и порционно нарезают. Апельсиновый сок загущают крахмалом и выливают в буайбес. Проваривают пару минут, снимают с огня, выкладывают морепродукты и подают.

Буйабес для детей

Этот вариант буайбеса ещё называют «Рыбным супом мадам Жорж»

Ингредиенты:

  • Филе камбалы – 220 гр.
  • Сардины и другая мелкая рыба – 0,5 кг.
  • Лук – 2 шт.
  • Томаты – 5 шт.
  • Оливковое масло – 2 ложки столовых
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Соль – щепотка
  • Чеснок – 1 зубок
  • Фенхель – 4 шт.
  • Шафран – ½ ложки чайной
  • Вода – 1,5 л.

Приготовление:

Рыбу некрупно нарезают

Мелко нарезанный лук пассеруют до прозрачности и добавляют раздавленный чеснок, мякоть нарезанных кубиками томатов — обжаривают пару минут.

Мелкую рыбу выкладывают в кипящую воду, добавляют лавровый лист, стебли фенхеля и, убавив огонь до среднего, варят 10 мин. Добавляют шафран, филе камбалы, обжаренные овощи и варят 20 мин.

Из супа удаляют мелкую рыбу, лавровый лист, стебли фенхеля и пюрируют содержимое кастрюли блендером.

Детский буайбес готов.

Буайбес по-британски

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

  • Крупные куски морского угря – 1 ½ кг.
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Лук репчатый – 1 головка
  • Картофель – 3 шт.
  • Помидоры – 4 шт.
  • Базилик – 6 листиков
  • Тимьян – 3 веточки
  • Розмарин – 1 веточка
  • Морковь – 1 шт.
  • Белое вино – 1 стакан
  • Соль, кайенский перец – по вкусу
  • Масло оливковое – 50 мл.

Приготовление:

В сотейнике на оливковом масле обжаривают тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок, нарезанные кубиками морковь и мякоть томатов, чеснок, кайенский перец и добавляют к овощам обжаренную рыбу.

На сковороде нагревают вино, поджигают и когда алкоголь выгорит – жидкость выливают в кастрюлю. Выкладывают картофель, нарезанный кубиками, томаты, нарезанные листья петрушки, базилик, наливают немного вина, заливают водой и томят 20 мин.

Суп Буйабес

Суп буайбес – блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте – это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу – главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб – после варки их можно выбрасывать. Главное – это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов – приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса — «Букет гарни». Это — специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса – имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Как приготовить суп буйабес — 15 разновидностей

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

  • Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
  • Фенхель – 1 луковица
  • Помидоры – 3 штуки
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Лук-порей – 2 штуки
  • Лук репчатый – 2 штуки
  • Сельдерей – 3 стебля
  • Соль морская – по вкусу
  • Масло оливковое – 7 ложек столовых
  • Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
  • Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

  • Чеснок – 5 крупных зубчиков
  • Шафран – ½ ложки чайной
  • Соль – ½ ложки чайной
  • Кайенский перец – щепотка
  • Желтки сырые – 4 штуки
  • Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

  • Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
  • Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Томаты небольшие – 4 штуки
  • Вино белое – ½ стакана
  • Мидии – 0,1 килограмма
  • Креветки – 0,1 килограмма
  • Масло оливковое – 4 ложки столовые
  • Лук репчатый – 1 штука
  • Перец чили порошок – ½ ложки чайной
  • Лист лавровый – 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

  • Масло оливковое – 3 ложки столовых
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Майонез – 0, 15 килограмма
  • Креветки – 0,3 килограмма
  • Мидии – 0,3 килограмма
  • Лист лавровый – 2 штуки
  • Шафран – порционный кулинарный пакетик
  • Чили порошок – ½ ложки чайной
  • Тимьян веточка – 2 штуки
  • Лук репчатый – 1 штука
  • Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
  • Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Буайбес с картофелем

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

  • Сибас – 0,3 килограмма
  • Форель – 0,350 килограмма
  • Треска – 0,4 килограмма
  • Тигровые креветки – 0,150 килограмма
  • Лук — 1 штука
  • Картофель – 0,250 килограмма
  • Лук порей — 1 штука
  • Морковь — 1 штука
  • Корень сельдерея – 0,2 килограмма
  • Тимьян — 2-3 веточки
  • Томаты в собственном соку — 1 банка
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Бадьян — 3 звездочки
  • Шафран — 2 ложки столовых
  • Майонез – 0,2 килограмма
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

  • Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
  • Бульон рыбный – 1 литр
  • Шафран – щепотка
  • Кукурма – щепотка
  • Хек, лещ – 2 килограмма
  • Фенхель – 1 штука
  • Лук – 3 головки
  • Корень сельдерея – 1 штука
  • Семена фенхеля – 1 ложка чайная
  • Лист лавровый – 2 штуки
  • Соль, перец – по вкусу
  • Чеснок – 1 головка
  • Морковь – 2 штуки
  • Зелень петрушки – 1 горсть
  • Чиабатта – 1 булка
  • Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

  • Картофель – 0,3 килограмма
  • Сёмга – 1 небольшая тушка
  • Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Лук репчатый – 1 штука
  • Сельдерей корень – 1 штука
  • Шафран – 1 пакетик
  • Фенхель – 1 корень
  • Петрушка – пучок
  • Майонез – 60 грамм
  • Масло оливковое
  • Мидии – 0,2 килограмма
  • Кальмары – 0,2 килограмма
  • Креветки – 0,2 килограмма
  • Помидоры в собственном соку
  • Соль – по вкусу
  • Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт Александра Дюма

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

  • Вода – 1,6 литра
  • Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
  • Луковица – 2 штуки
  • Петрушка – 1 пучок
  • Масло оливковое – 0,2 литра
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Помидоры нарезанные – 1 стакан
  • Тмин
  • Шафран – 1 ложка чайная
  • Лист лавровый – 1 штука.
  • Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
  • Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
  • Цедра апельсина – ½ апельсина
  • Хлеб черный – 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке.

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

  • Морской окунь – 0,6 килограмма
  • Лук репчатый – 60 грамм
  • Гвоздика – 6 грамм
  • Сельдерей корень – 50 грамм
  • Сельдерей стебель – 80 грамм
  • Морковь – 50 грамм
  • Мидии «Бушо» — 200 грамм
  • Кальмары – 100 грамм
  • Тигровые креветки – 100 грамм
  • Тунец – 80 грамм
  • Осьминоги – 100 грамм
  • Масло оливковое – 100 грамм
  • Фенхель – 100 грамм
  • Томаты в собственном соку – 200 грамм
  • Вино белое – 30 миллилитров
  • Чеснок – по вкусу
  • Апельсин – 100 грамм
  • Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
  • Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

  • Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
  • Лист лавровый – 6 штук
  • Перец черный, горошек – 6 штук
  • Морковь – 2 штуки
  • Лук репчатый – 2 штуки
  • перец черный горошком – 12 штук.
  • Филе трески – 0,25 килограмма
  • Филе лосося – 0,25 килограмма
  • Камбала -0,3 килограмма
  • Креветки – 0,2 килограмма
  • Мидии – 0,2 килограмма
  • Лук-порей – 1 штука
  • Фенхель – 1 штука
  • Картофель – 4 штуки
  • Помидоры консервированные – 1 банка
  • Петрушка – 1 пучок
  • Лист лавровый – 3 штуки
  • Вино белое сухое – ½ стакана
  • Шафран – 8 ложек чайных
  • Соль морская – по вкусу
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Тимьян свежий – пучок
  • Желтки яичные – 1 штука
  • Свежий тимьян.
  • Перец чили – 1 штука
  • Перец болгарский – 2 штуки
  • Масло оливковое – 64 миллилитров
  • Соль морская – по вкусу
  • Сок лимонный – по вкусу
  • Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Буйабес по норвежски

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

Ингредиенты:

  • Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
  • Морковь – 50 грамм
  • Фенхель – 50 грамм
  • Мясо крабовое – 0,1 килограмма
  • Сельдерей – 50 грамм
  • Лук репчатый – 50 грамм
  • Помидоры – 50 грамм
  • Томатный соус – полтора стакана
  • Масло оливковое – полстакана
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Буайбес в кино

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

  • Яичные желтки – 1 штука
  • Шафран – 1 щепотка
  • Кайенский перец – 1 щепотка
  • Парика 2 щепотки
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Масло оливковое – 100 миллилитров
  • Лук репчатый – 1 головка
  • Сельдерей – 3 стебля
  • Черемша – ½ пучка
  • Морковь – 1 штука
  • Зелень петрушки – ½ пучка
  • Рыбные кости – 0,5 килограмма
  • Перец горошком – 6 штук
  • Сибас – 0,6 килограмма
  • Лосось – 0,5 килограмма
  • Креветки – 0,3 килограмма
  • Лук шалот – 2 штуки
  • Томаты в собственном соку — ½ банки
  • Кальмар средних размеров – 1 штука
  • Багет – ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

  • Дайкон – 35 грамм
  • Цукини – 35 грамм
  • Салат китайский – 75 грамм
  • Лук репчатый – 75 грамм
  • Грибы шитаке – 10 грамм
  • Грибы шимиджи -7 грамм
  • Киндза – 3 грамм
  • Бульон мисо – 400 миллилитров
  • Специи шичими – 1 грамм
  • Соус тсую – 50 миллилитров
  • Лосось – 50 грамм
  • Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

  • Лимон – 1/2
  • Морской петух – 1 рыба
  • Морской скорпион – 1 рыба
  • Сибас – 1 рыба
  • Дорадо – 1 рыба
  • Борамунди – 1 рыба
  • Креветки большие – 8 штук
  • Петрушка, киндза, базилик для украшения
  • Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

  • Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
  • Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
  • Лук порей, белая часть – 50 грамм
  • Лук репчатый – 150 грамм
  • Оливковое масло – 300 миллилитров
  • Вино – 60 миллилитров
  • Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
  • Чеснок давленый – 30 грамм
  • Масло сливочное – 40 грамм
  • Мука – 15 грамм
  • Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Буайбес по домашнему

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

  • Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб – 2,5 литра
  • Морепродукты (креветки, мидии) – 1,2 килограмма
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Лук репчатый – 1 головка
  • Перец чили — 1 штука
  • Сок из ½ лимона
  • Сок из ½ лайма
  • Помидоры черри – 12 штук
  • Базилик – 6 листиков
  • Тимьян – 3 веточки
  • Розмарин – 1 веточка
  • Томатная паста – 1 столовая ложка
  • Соль, перец – по вкусу
  • Масло оливковое – 20 миллилитров

Приготовление:

Из рыбы приготовить бульон.

В сотейнике разогреть оливковое мало. Слегка обжарить в нём тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок. Добавить нарезанные дольками томаты и тушить до выпаривания жидкости. Затем вытащить стебли трав, добавить томат пасту и тушить 5 минут.

В готовый соус добавить морепродукты, сок лайма и лимона и залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы и листья базилика. Варить до готовности рыбы.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
8000 рецептов супов с фото и видео